Ez megmagyarázza, hogy azok, akik allergiásak a tehéntejre, sokszor miért nem érzékenyek a lótejre, de a kecsketejre már igen. A lótejben ugyanis a fehérjék 66%-ban is megegyezhetnek az emberi tej fehérjéivel, míg az ismert allergének a tehenek és a kecskék esetében kevesebb mint 53%-ban egyeznek meg a megfelelő emberi proteinekkel.

 

Összességében kimutatták azt is, hogy csak az az állati eredetű élelmiszer fehérje válthat ki allergiát, amely kevesebb, mint 54%-ban egyezik meg az emberi megfelelőjével. A tehéntej és a tyúktojás gyakran okoz allergiát kisgyerekeknél, míg felnőttek esetében a leggyakoribb állati eredetű élelmiszer-allergének a hal és a tengeri ételek. A kutatók rámutattak, hogy az állati eredetű élelmiszer-allergének többsége három különböző fehérje csoport egyikébe tartozik. A tropomiozin az a fehérje, amit az izomszövetekben található, és ez a legfontosabb kategória.

 

Az emlősökben, a halakban és a madarakban lévő tropomiozin legalább 90%-ban megegyezik legalább egy emberi tropomiozinnal, és egyikről sem derült ki, hogy allergiát okoznának. Ezzel ellentétben az allergiát kiváltó tropomiozinok gerinctelen állatokban találhatóak, például rovarokban, héjas állatokban, valamint hengeres férgekben, és legfeljebb 55%-ban egyeznek meg a legközelebbi emberi megfelelőjével.

Az EF-hand fehérjék alkotják a második legnagyobb állati eredetű élelmiszer-allergének csoportját. Azok, amelyek a madarakban, emlősökben találhatóak, nem okoznak allergiát, de a békákban és a halakban lévők már igen. A harmadik állati élelmiszer allergén család a kazeineké, mind emlősökhöz kapcsolható fehérjék tejből. A kutatók elemeztek nyúltól, patkánytól és tevéktől, valamint birkától, kecskétől, szarvasmarhától és lovaktól származó tejet is.

A korábbi elemzések a növényi eredetű élelmiszer allergénekről 2005-ben jelentek meg, ekkor a kutatók kiderítették, hogy a legtöbb fehérje egy igencsak korlátozott számú fehérje szupercsaládba tartozik. A kutatás megkönnyíti az új allergének azonosítását, és megmagyarázhatja, hogyan is váltanak ki immunis reakciókat.

 

Amikor meg kellene különböztetni az idegen és saját fehérjéket egymástól, az állati eredetű fehérje az emberi immunrendszer képességeit meghaladja. Az immunis válaszok néhány állati eredetű allergén esetében - mint például a gerinctelen tropomiozinoknál - közel áll ahhoz, hogy egyfajta autoimmun választ váltsanak ki, és erről nem szabad megfeledkezni, amikor az allergia gyógyítási módszerei kerülnek szóba.